Cosa mangiare a Brno

Prima di dare qualche “dritta” sui posti migliori dove mangiare a Brno, o più semplicemente su quelli più facilmente raggiungibili senza utilizzare l’automobile, è necessaria una premessa su quella che è la cucina tipica ceca e, più in particolare, su quella morava.

In ogni località del mondo, la cucina è influenzata da fattori climatici, ambientali e sociali, che ne determinano caratteristiche e composizione. La cucina ceca, pur possedendo una sua propria fisionomia, presenta analogie con le altre cucine centroeuropee, soprattutto in termini di ingredienti di base.

In Cechia sono molto utilizzate le carni, soprattutto di maiale, di bovino e quelle bianche, di pollo, di anatra e, squisita, quella d’oca. Molto utilizzate anche le carni di selvaggina, parzialmente ancora selvatica, (fagiani e lepri sono animali comunissimi, visibili nei campi di ogni periferia), ma per lo più di allevamento: cinghiale, lepre, capriolo, cervo. Assai poco utilizzata la carne di ovino (agnello), in Italia piuttosto diffusa. Pressoché sconosciuta la carne di capretto, sostituita da quella del capriolo.

Al giorno d’oggi, anche a seguito della ricerca di un regime alimentare sano, sono molto di moda le cucine straniere: quella italiana e quelle asiatiche in particolare, ma la maggior parte dei moravi non rinuncia ai propri piatti tradizionali, specialmente durante le feste.

Il pasto tipico ceco si compone essenzialmente di due piatti: un primo, costituito per lo più da una minestra (polévka) e un secondo, in cui è presente quasi sempre la carne.

Hlavní chod: mangiare a Brno i secondi piatti

Tra i secondi piatti citiamo quelli tipici: primo fra tutti la Svíčková na smetaně (filetto alla panna), che consiste in alcune fettine di filetto in una crema bianca, accompagnate da knedlíky.

I knedlíky, che nella cucina ceca tradizionale sostituiscono il pane, sono presenti, in varie versioni in tutta l’area austroungarica (Knödel in Austria, Canederli nella cucina altoatesina), e si presentano in forma di gnocco grosso come una pagnottella, che viene affettato e guarnisce i piatti di carne, imbevendosi delle salse. Può essere di farina o di patate.

Alcune carni, specialmente di selvaggina, possono essere accompagnate da knedlíky di un altro tipo, più piccoli, gli Ovocné knedlíky, di sapore dolce, farciti con prugne, albicocche o altro e ricoperti di una spolverata di semi di papavero.

Tra i secondi da non perdere, che si trovano in quasi tutte le buone birrerie e tra gli italiani vanno per la maggiore, ne citiamo due: il Vepřové koleno e la “Grilovaná (o pečená) žebra” (hovězí oppure vepřová).

Il primo (Vepřové koleno, nella foto di questo box) è il ginocchio di maiale al forno: simile allo stinco, è un piatto di carne tenerissima, sapida; occorre non farsi scoraggiare dalle dimensioni della portata che viene servita: ciò che si mangia è lo squisito magro contenuto all’interno, e lo scarto è molto.

Stesso discorso per la Žebra, che non ha nulla a che vedere con l’equino a strisce delle savane africane: la Žebra (o Žebírka), nella foto del primo box, sono le costine di maiale (vepřová) o di manzo (hovězí), che possono essere servite grigliate (grilovaná) o al forno (pečená): si tratta di un secondo molto gustoso, e i 700 grammi che vengono portati in tavola, una volta scartato l’osso, sono tranquillamente affrontabili.

Non vanno neppure dimenticate due carni tipiche che negli ultimi anni stanno trovando una nuova giovinezza. Parliamo dell’oca (Husa) e dell’anatra (Kachna).

Soprattutto in novembre, nel giorno di san Martino che da qualche anno è tornato di moda festeggiare, tutti i ristoranti fanno a gara nel presentare le proprie ricette a base di oca, anatra e tutte le qualità conosciute di crauti.

Alla fine di una cena composta da questi piatti, niente di meglio di un bicchierino di Becherovka il tipico amaro ceco le cui caratteristiche digestive sono ben note.

Street food: cosa mangiare a Brno per strada

Quando ci sono fiere, manifestazioni pubbliche, eventi sportivi o grandi spettacoli all’aperto, un buon numero di bancarelle si occupano di sfamare i partecipanti con spuntini, freddi o caldi, preparati sul posto.

Mangiare a Brno lo street food significa riservare il posto d’onore a párky e klobasy.

Il párek è quello che in Italia viene definito würstel, mentre la klobása possiamo assimilarla ad una salsiccia. Sia di párky che di klobasy ce ne sono di parecchie varietà. Per i párky (che sono normalmente di carne di maiale di buona qualità) i tipi più diffusi sono: Vídeňské párky (würstel tipo Vienna), Frankfurtské párky (würstel tipo Francoforte), Debrecínské párky (würstel di Debrecin) ed altri.

I párky sono di solito bolliti o arrostiti su rulli metallici, e vengono serviti, con senape (hořčice) o ketchup (kečup) dentro uno sfilatino svuotato (párek v rohlíku).

Tra i dolci che vengono preparati direttamente sulle bancarelle il più noto è il Trdelník, che è molto comune anche in Slovacchia e in Ungheria, pare sia nato proprio nell’area sulle sponde del fiume Morava, a cavallo tra Moravia e Slovacchia.

Ha la forma di un cannolo vuoto all’interno e viene preparato stendendo a spirale la striscia dell’impasto dolce su un rullo metallico che, girando nel forno (o altra fonte di calore), lo fa cuocere.

È preparato normalmente nei sapori di vaniglia o cioccolato e, appena estratto ancora caldo dal rullo, accompagna piacevolmente la passeggiata tra i mercatini natalizi o pasquali, è molto noto tra i turisti anche a Praga, dove viene chiamato trdlo.

Spesso sono presenti sulle bancarelle anche i Frgály, dolci tipici della Valacchia morava.  Il Valašský frgál è una sorta di crostata, guarnita con ricotta stagionata, che si mangia a fette, viene preparato anche in formato più piccolo, porzione unica, con il nome di koláček.

Si mangiano volentieri passeggiando anche gli Štramberské uši (orecchie di Štramberk), biscotti aromatizzati al miele arrotolati a forma di cono, tipici della città morava di Štramberk.